Im Test: Backen mit Stevia

Sicher habt ihr bereits von Stevia gehört oder es vielleicht sogar bereits selbst einmal zum Süßen ausprobiert. Nun habe auch ich mich an die pflanzliche Süße herangewagt und 2 Rezepte damit gebacken. Die Details dazu bekommt ihr weiter unten im Post, zunächst möchte ich euch erst einmal ein paar Infos zu Stevia geben, damit ihr auch wisst, worum es sich handelt. (Quelle: steviakaufen.com)

Allgemeine Infos:

Die Stevia Pflanze, die heute in Südamerika, Ostasien und anderen Teilen der Welt zur Gewinnung von Süßstoffen angebaut wird, hört auf die lateinischen Namen Stevia Rebaudiana Bertoni bzw. Eupatorium rebaudianum. Sie enthält als einzige von über 200 Stevia Arten die geschmacksintensiven Steviolglykoside, die der Stevia Pflanze Beinamen wie „Süßkraut“ oder „süßes Honigkraut“ eingebracht haben. Verwendet werden die Blätter der Pflanze.


Der Stevia Süßstoff ist im Gegensatz zu Zucker und anderen, natürlichen Zuckerersatzstoffen wie Honig, Fruchtzucker oder Melasse, kalorienfrei und greift die Zähne nicht an. Stevia schmeckt darüber hinaus je nach Sorte und Aufbereitung 250-450mal süßer als ein gewöhnlicher Haushaltszucker.

Stevia ist seit Dezember 2011 in Deutschland als Süßungsmittel zugelassen. Derzeit kann man die pflanzliche Süße in Form von Tabs (für heiße und kalte Getränke), Pulver (zum Braten, Backen und Kochen), Fluid (z.B. für Nachspeisen, Marmeladen, Eis), Granulat und getrockneten Blättern (zerstoßen für Tee, Salate, Süßspeisen) erwerben.
Jedes zuckerhaltige Rezept kann für die Nutzung von Stevia abgewandelt werden, vorausgesetzt, es kommt auf kein bestimmtes Massen-Verhältnis der Zutaten an.

  • 1 Stevia Tab ≈ 2g Zucker
  • 1 Tropfen Stevia flüssig (Fluid) ≈ 1g Zucker
  • 1 Teelöffel Stevia Pulver ≈ 200g Zucker
  • 1 Teelöffel Stevia Granulat ≈ 30g Zucker
  • 1 g getrocknete Stevia Blätter ≈ 15g Zucker

Der Test

Ich habe die Stevia-Süße in Form von Fluid verwendet, die mir freundlicherweise von steviakaufen.com für diesen Test zur Verfügung angeboten wurde.


Beim ersten Rezept habe ich mich für Zwetschgen-Nuss-Muffins entschieden, deren Rezept ich hier gefunden habe. (Heute verzichte ich auf die Niederschrift der Zubereitung, da ich das Hauptaugenmerk auf Stevia als alternative Süße legen möchte. Wer die Muffins gern nachbacken möchte, der kann sich Zutaten und Zubereitung im oben genannten Link gern herunterladen.)

Während der Zubereitung fiel mir auf, dass sich die Menge des Fluids aus der Stevia-Flasche nur schlecht dosieren lässt. Aus dem Röhrchen kommen keine Tropfen, ohne dass ich die Flasche nach vorn schüttle. Das erschwert mir die genaue Dosierung, sodass ich mehr oder weniger geschätzt habe. 
Der rohe Teig (ohne Zwetschgen und Nüsse) hatte für mich einen neuartigen Beigeschmack. Ich nehme an, dass das Stevia-Fluid dafür verantwortlich ist. 
Das Backen der Muffins ging problemlos, die Backzeit blieb gleich. Nur wurden die Muffins nicht so recht braun, was wohl für die Verwendung von Stevia spricht. 


Meine Arbeitskolleginnen erklärten sich für den Geschmackstest bereit. Von 8 Kolleginnen erwähnten 4 einen unangenehmen flauen Nachgeschmack im Mund. Die restlichen bemerkten keinen Unterschied.

Wir waren uns nicht sicher, ob dieser Nachgeschmack (den übrigens auch ich hatte) nun vom Stevia oder von den Nüssen herrührte (obgleich der Nachgeschmack dem neuartigen Beigeschmack des rohen Teiges ähnelte). 

Also entschied ich mich, noch einmal einen einfachen Rührkuchen zu backen und dieses Mal den direkten Vergleich zu machen. Ein Förmchen füllte ich mit Vanille-Rührteig gesüßt mit Stevia, in ein anderes Förmchen füllte ich den gleichen Rührteig mit Zucker gesüßt. Dieses Mal habe ich genau ausgerechnet, wieviel ml Stevia-Fluid ich verwenden muss und habe alles mithilfe von Messlöffeln ganz genau abgemessen.

Zunächst einmal die optischen Unterschiede: der Zucker-Kuchen ging schön auf und bekam eine braune Oberfläche. Er brauchte zum Durchbacken allerdings gute 25 Minuten. Der Stevia-Kuchen war zwar nach 15 Minuten laut Stäbchentest gar, hatte allerdings keine Bräunung und ist auch so gut wie gar nicht aufgegangen. 


Was mir besonders auffiel war, dass sich die Butter aus dem Stevia-Kuchen im Ofen blubbernderweise am Rand der Form sammelte. Als ich den Kuchen aus dem Ofen nahm, zog sie dann wieder komplett in den Kuchen ein. 


Im Geschmackstest konnte mich der Stevia-Kuchen nicht überzeugen - wieder der (für mich) unangenehme Nachgeschmack. Weil die Butter beim Backen aus dem Kuchen ausgetreten und dann wieder eingezogen ist, schmeckt er irgendwie fettig. Obgleich ich die ml so exakt abgemessen habe, war mir der Stevia-Kuchen nicht süß genug.
Der Zucker-Kuchen ist locker, saftig und hat eine knusprige Oberfläche. Für mich mit dem Stevia-Kuchen nicht zu vergleichen.

Fazit

Ich komme zu dem (subjektiven) Urteil, dass Stevia-Fluid für mich in Sachen Backen keine Alternative zu Zucker darstellt. Der flaue Nachgeschmack mindert mein Ess-Vergnügen. Wie es allerdings scheint, empfindet nicht jeder den unangenehmen Geschmack. Über Geschmack lässt sich bekanntlich ja auch nicht streiten. :-)

Vielleicht ist aber auch einfach das Fluid nicht so geeignet für Back-Rezepte. Hat jemand andere, bessere Erfahrungen gemacht? Ich würde mich sehr über Rückmeldungen freuen.

Wer an Stevia interessiert ist, dem kann ich steviakaufen.com nur ans Herz legen. Denn dort kann man nicht nur Stevia in jeglicher Form bestellen, sondern auch interessante Infos zur Pflanze, Süße, Zulassung und Wirkung nachlesen. Außerdem war der Kontakt mit der Kundenbetreuung sehr nett und angenehm. (Was vielleicht nicht zuletzt daran liegt, dass es sich um eine Firma in meinem geliebten Erfurt handelt :-)).

Es grüßt lieb: Mella